Maïzena® : le lexique
LE GLUTEN : n.m
Ensemble de protéines (prolamines et glutélines) contenues dans certaines céréales :
• Blé (épeautre, froment, kamut....)
• Orge
• Seigle
• Avoine (sauf s’il est 100 % certifié sans gluten. En effet, il existe de gros potentiel de contamination de cette céréale récoltée majoritairement avec le blé.)
Le gluten est principalement contenu dans le pain, les biscuits, les pâtes, les produits industriels…Il est interdit aux coeliaques et aux allergiques et déconseillé aux personnes hyper-sensibles.Un peu d’histoire : Archimède était-il coeliaque ? Aretaeus de Cappadoce, médecin grec du IIe siècle après J.C. décrivait déjà dans ses travaux la maladie cœliaque.
LA MALADIE COELIAQUE : n.m
Maladie auto-immune caractérisée par une réaction anormale du système immunitaire au gluten. Peut se déclarer à n’importe quel âge. Une fois la maladie déclarée, c’est à vie.
Symptômes : Diarrhées, perte de poids, arrêt de croissance chez les enfants, ballonnement abdominal, aphtes récidivants, douleurs osseuses, fatigue, anémie... L’intensité et la diversité des symptômes varient d’un malade à l’autre.
Diagnostic : Une prise de sang puis une endoscopie avec biopsies.
Traitement : Un régime sans gluten strict et à vie.
Qui est concerné : Toucherait 1% de la population mais seulement 10 à 20 % seraient diagnostiqués
L’ALLERGIE AU BLÉ : n.m
L’allergie est une réaction anormale et excessive du système immunitaire générée par le contact au gluten.
Symptômes : Problèmes respiratoires « et/ou » digestifs ; peut aller jusqu’à provoquer dans certains cas particuliers des oedèmes de Quincke ou des chocs anaphylactiques.
Diagnostic : Facile !! Si réaction du corps il y a, après l’ingestion d’un produit en contenant. Ou en utilisant des prik tests
Traitement : Un régime sans blé.
Qui est concerné : La substance serait insupportable pour 60 000 français.
LA « NOUVELLE » SENSIBILITÉ AU GLUTEN : n.f
Ensemble des symptômes qui seraient liés à l’ingestion de produits alimentaires contenant du gluten. Elle pourrait s’apparenter à un sous-groupe du syndrome de l’intestin irritable.
Symptômes : Douleurs abdominales, alternance diarrhée-constipation, ballonnement abdominal, fatigue chronique, problèmes ORL, maux de tête, problèmes cutanés…
Diagnostic : Une fois les diagnostics d’intolérance et d’allergie éliminés, on observe l’évolution des symptômes en retirant et réintroduisant du gluten dans l’alimentation.
Traitement : Un régime avec forte diminution du gluten.
Qui est concerné : Cette sensibilité au gluten semble relativement fréquente; on l’estime à 240 000 hypersensibles. Un phénomène croissant dont on parle de plus en plus et à l’étude par le corps médical.
Le devoir de cuisiner sans gluten :
Une alimentation sans gluten est indispensable pour les intolérants et les allergiques, et conseillée aux personnes sensibles, pour mieux vivre, en évitant un certain nombre de symptômes.
Le droit de manger sainement et de se faire plaisir :
Cuisiner sans gluten favorise une meilleure connaissance et utilisation des ingrédients. Elle ouvre sur une alimentation plus variée et de ce fait multiplie les possibilités de manger sainement tout en se faisant plaisir.