Mi-cuit de saumon sauce coquillage, pommes de terre écrasées au safran

Laver les pommes de terre et les éplucher, puis les couper en morceaux.

Les cuire dans de l’eau avec le gros sel pendant 10 minutes à partir de l’ébullition (départ à l’eau froide). Vérifier la cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau.

Égoutter les pommes de terre, puis les remettre sur le feu pour les dessécher tout en les écrasant au fouet. Ajouter le lait pour détendre l’écrasé, puis l’huile d’olive. Assaisonner de sel et safran.

Éplucher et émincer les échalotes. Dans une casserole chaude avec un filet d’huile d’olive, cuire les échalotes pendant 1 minute, puis rajouter les coques. Laisser cuire 2 minutes et verser le vin blanc et l’eau. Couvrir et cuire jusqu’à l’ouverture des coquillages.

Récupérer le jus et le filtrer. Mélanger une petite partie du jus de coquillage avec la Fleur de Maïs Maïzena® puis verser le tout dans une casserole, porter à ébullition et cuire environ 2 minutes. Ciseler le persil et le rajouter avec les coques, juste avant de servir.

Retirer les arêtes des pavés de saumon.

Saler les pavés, puis les colorer pendant 3 minutes de chaque côté dans une poêle très chaude avec un filet d’huile d’olive. À la fin de la cuisson, ajouter à chaque pièce un tour de moulin à poivre et les retourner côté chair hors du feu.

Poser l’écrasé de pommes de terre dans l’assiette à l’aide d’un cercle en inox. Placer le pavé de saumon sur le dessus et la sauce tout autour avec des coques.